Dažnam maisto verslo atstovui būna sunku atskirti kas yra kas, tad populiariai kalbant savikontrolės sistema yra laikoma tapačiai kaip nacionalinis vadovas, MSVS, RVASVT ar GHPT. 

Tik  svarbu paminėti, kad RVASVT sistemą gali susikurti pats maisto verslas vadovaudamasis sistemos rengimo taisyklėmis ir principais, o GHPT jau yra parengtos ir viešai prieinamos (jų kurti nereikia).

Europos komisija kartu su Europos maisto saugos tarnyba (angl. k. EFSA) yra parengusios ne vieną rekomendaciją ar aprašą, kaip RVASVT sistema turėtų atrodyti, kaip ją sukurti, kokiais principais vadovautis. Daugiau informacijos apie tai galite rasti čia:

• Europos Komisijos rekomendacijos dėl maisto saugos vadybos sistemų;
• Europos Komisijos pranešimas, kuriuo nustatomos maisto saugos vadybos sistemų gairės mažmeninės prekybos maisto produktais, įskaitant maisto dovanojimą;
• Europos maisto saugos tarnybos (EMST) nuomonė apie tam tikrų mažų mažmeninės prekybos įmonių pavojaus analizės metodai, atsižvelgiant į jų maisto saugos valdymo sistemų taikymą;

Tai, kad daugelių atvejų RVASVT sistema yra būtina, nustato ne tik nacionaliniai teisės aktai, bet ir  Europos reglamentai:

• Vadovaujantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004, dėl maisto produktų higienos, 5 str. 1 d., maisto tvarkymo subjektai diegia, įgyvendina ir vykdo nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais.
• Lietuvos Respublikos maisto įstatymo 4 str. 3 d. 2 p. numatyta, kad „maisto tvarkymo vietose turi būti […] taikoma rizikos veiksnių analizės ir valdymo sistema […]“.
• Vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 4 punktu „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkydami maistą, turi taikyti individualią rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (toliau – RVASVT) sistemą arba naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis (toliau – GHP taisyklės).“.

Taigi jei išanalizavus maisto verslo veiklos pobūdį, planuojamą asortimentą ir kitas aplinkybes, teisės aktai nurodo, kad būtina pasirengti RVASVT sistemą, tuomet norėdami sukurti šią sistemą, Jums reikės:

• pagalvoti ir aprašyti gamybos proceso etapus ir srautus;
• kiekviename gamybos etape išanalizuoti galimus biologinius, cheminius ir fizinius veiksnius;
• nustatyti svarbius valdymo taškus (SVT) ir jų kritines ribas (KR);
• pagalvoti kokiais metodais nustatysite savo gaminamos produkcijos tinkamumo vartoti terminus;
• pagalvoti kokius laboratorinius tyrimus atliksite maisto produktų saugai įvertinti;
• aprašyti privalomąsias programas (PP):
  • Infrastruktūra (pastatai, patalpos, zonos, įranga irk t.);
  • Valymas ir dezinfekavimas;
  • Kenkėjų kontrolė: dėmesys prevencijai;
  • Techninė įrenginių priežiūra ir kalibravimas;
  • Alergenai;
  • Atliekų tvarkymas;
  • Vandens ir oro kontrolė (įskaitant ledo gamybą);
  • Darbuotojai (higiena, sveikatos būklė);
  • Žaliavos (tiekėjo pasirinkimas, specifikacijos);
  • Temperatūros kontrolė;
  • Darbo metodika (receptūros, technologiniai aprašymai);
  • Informacija apie maisto produktus ant pakuotės / internetinėje erdvėje;
  • Laikymo trukmės kontrolė;
  • Grąžintų maisto produktų tvarkymas;
  • …;

RVASVT grindžiamos procedūros turėtų būti paremtos mokslo žiniomis bei žinoma rizika ir sistemingos, jomis nustatomi konkretūs rizikos veiksniai ir priemonės, skirtos tiems rizikos veiksniams kontroliuoti, taip užtikrinant maisto saugą.

RVASVT grindžiamų procedūrų esmę sudaro SEPTYNI PRINCIPAI:

1. bet kokių rizikos veiksnių, kurių būtina išvengti, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio, nustatymas (rizikos veiksnių analizė);
2. svarbiųjų valdymo taškų (SVT) nustatymas tame proceso etape arba etapuose, kurių kontrolė būtina siekiant išvengti visų aktualių rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio;
3. kritinių ribų (KR) nustatymas svarbiuosiuose valdymo taškuose (SVT) skiriant tai, kas priimtina, nuo to, kas nepriimtina, siekiant neleisti atsirasti nustatytiems rizikos veiksniams, juos pašalinti arba sumažinti;
4. veiksmingų stebėsenos procedūrų nustatymas ir įgyvendinimas svarbiuosiuose valdymo taškuose;
5. taisomųjų veiksmų ėmimasis, kai vykdant stebėseną nustatoma, kad SVT yra nevaldomas;
6. procedūrų, kurios turi būti atliekamos reguliariai tikrinant, ar priemonės pagal 1-5 principus veikia efektyviai, nustatymas;
7. pagal maisto tvarkymo įmonės pobūdį ir dydį tinkamų dokumentų ir įrašų, skirtų įrodyti, kad priemonės pagal 1-6 principus taikomos veiksmingai, nustatymas.

Nustatydamas ir vertindamas rizikos veiksnius ir vėliau planuodamas bei taikydamas RVASVT grindžiamas procedūras maisto verslas turėtų atsižvelgti į numatomą galutinį produkto vartojimą (t.y. ar jis bus termiškai apdorotas, ar ne), pažeidžiamų vartotojų kategorijas ir patikimus epidemiologinius maisto saugos duomenis. RVASVT grindžiamų procedūrų paskirtis yra telkti kontrolę SVT. Jos turėtų būti atskirai taikomos kiekvienai konkrečiai operacijai. Bet kaip keičiant produktą, procesą ar bet kurį jo etapą reikėtų persvarstyti RVASVT grindžiamų procedūrų taikymą ir atlikti būtinus pakeitimus.

Tad jei Jums vis tiek netapo aiškiau kaip parengti RVASVT sistemą, tiesiog susisiekite su manimi: kartu rasime geriausius Jūsų veiklos įteisinimo būdus, parengsiu Jūsų veiklą atitinkančią RVASVT sistemą arba atnaujinsiu ir pakoreguosiu pagal Jūsų vykdomą veiklą, parengsiu reikalingą dokumentų paketą (įsakymus, žurnalus, instrukcijas, valymo, plovimo dezinfekavimo planus, laboratorinių tyrimų planus, personalo mokymo planus  ir kitus dokumentus), o Jūs sutaupysite laiką ir nusimesite teisės aktų reikalavimų analizės naštą.

Be to, galiu vykdyti nuolatinę kvalifikuotą savikontrolės sistemos priežiūrą. Jei jaučiate, kad per sunku valdyti esamą dokumentaciją, kad jos analizavimas ir savalaikis atnaujinimas Jums yra naštą, galiu tai atlikti aš. Kaip tai gali atrodyti? Pirmiausia atliksiu vidaus auditą, kad įvertinčiau esamą situaciją ir pagal poreikį sutarsime kaip dažnai turėčiau atvykti patikrinti veiklą ir atnaujinti dokumentus. Į šią priežiūrą įeina ir kasmetinių privalomų įmonės vidaus audito atlikimai, kurių reikalauja VMVT.

Jei manote, kad nuolatinės priežiūros Jums nereikia, tuomet galiu atlikti tik kasmetinius vidaus auditus, kuriuos galėsite pateikti VMVT šiai paprašius.

Geros higienos praktikos taisyklės (GHPT)

GHPT (Geros higienos praktikos taisyklės) jau yra parengtos įvairių verslo atstovų ir suderintos su VMVT, bei atitinkamomis ministerijomis. GHPT galima įsigyti, jų nereikia kurti. Nusipirkot, perskaitėt ir dirbat taip, kaip ten parašyta.

BET JOS TINKAMOS NE VISIEMS!

Jos parengtos tik tam tikroms maisto verslo šakoms:

Jei nerandate, kuri atitiktų Jūsų norimą vystyti veiklą, tuomet reikės kurti individualią RVASVT.

Be to, maisto tvarkymo subjektas, pasirinkęs įgyvendinanti atitinkamas GHP taisykles, turi įsivertinti ar šios taisyklės apima visus jo planuojamus vykdyti maisto tvarkymo veiksmus ar etapus. Nustačius GHP taisyklėse neaprašytus maisto tvarkymo veiksmus, etapus, privalu juos aprašyti atskirai ir patvirtinti įmonės savininko ar vadovo vardu, o visa kita vykdoma taip kaip GHP taisyklėse numatyta.

Štai čia galite kreiptis į mane, kad įvertinčiau Jūsų vykdomą veiklą ir atlikčiau reikiamas korekcijas, ar turimų taisyklių papildymą: aprašysiu neaprašytus procesus, parengsiu įmonės vadovo įsakymus ir kitą būtiną dokumentaciją.

Pažymėtina, kad vadovaujantis Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“, 9 punktu, „Maisto tvarkymo subjektai turi vadovautis naujausiomis GHP taisyklių (įskaitant pirminės gamybos taisykles) redakcijomis.“. Tad nepamirškite sekti naujienų ir laiku atsinaujinti.

(Išimtys)

Kam nereikia savikontrolės sistemos:

Yra atvejų, kada nei vienos (RVASVT), nei kitos (GHPT) savikontrolės sistemos nereikia, bet tai dažniausiai liečia itin mažas maisto verslo veiklas, mažus tvarkomo maisto kiekius, negreitai gendantį maistą, bei jo negaminimą, neperdirbimą ir neruošimą.

Pagal Lietuvos higienos normos HN 15:2021 „Maisto higiena“ 5 punktą „Maisto tvarkymo subjektai, tvarkantys mažus kiekius, nustatytus Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos maisto tvarkymą reglamentuojančiais įsakymais, negreitai gendančio maisto, bet jo negaminantys, neperdirbantys ir neruošiantys, gali netaikyti RVASVT sistemos ir GHP taisyklių šioms maisto tvarkymo vietoms:

5.1. kioskams, laikinoms patalpoms (tokioms kaip palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, sandėliams, maisto turgavietėms;

5.2. maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams;

5.3. gėrimų prekyvietėms, kavinėms ir barams, kuriuose tiekiami tik šalti ir (arba) karšti gėrimai bei atliekamas fasuotų maisto produktų pašildymas.“.

Atkreiptinas dėmesys, kad netaikyti jokios savikontrolės sistemos gali tik tie maisto verslai, kurių veiklos tipui yra išleisti atskiri VMVT įsakymai, pvz.:

• Mažais kiekiais gaminamo ir tiekiamo galutiniams vartotojams maisto tvarkymas (įskaitant gamybą namų ūkiui skirtose virtuvėse);
• Mažais kiekiais iš augalinių maisto produktų gaminamų gaminių tvarkymo higienos reikalavimai;
• Mažoms maisto produktų parduotuvėms taikomi maisto tvarkymo reikalavimai;
• kiti;